宋元海絲宴，跨越千年的美食之旅

2023-02-23 14:26 5559

由綠島還原《山家清供》，本土餐飲品牌發(fā)揚(yáng)閩南菜。

泉州2023年2月23日 /美通社/ -- 宋元時(shí)期，石獅的飲食興盛發(fā)展，石獅發(fā)起的"宋元海絲宴"集山珍、海味于一席，融海絲、商貿(mào)、宗教等元素于一體，充分展現(xiàn)了石獅山海相擁的地域特色，開(kāi)放包容、守正創(chuàng)新的城市品格，又與《山家清供》的宋元美學(xué)相輔相成，呈現(xiàn)出一種更為鮮活的情感與生命力。2月22日宋元海絲宴推介儀式正式啟動(dòng)，為大家呈現(xiàn)一桌富有石獅特色又承載千年傳承的精彩宴席。

綠島團(tuán)隊(duì)在宋元海絲宴現(xiàn)場(chǎng)合影

綠島還原《山家清供》，本土餐飲品牌發(fā)揚(yáng)閩南菜的光榮使命

《山家清供》為南宋石獅人林洪所寫(xiě)的閩南菜食譜。"山家清供"是指山野人家待客時(shí)所用的清淡田蔬。但林洪所稱的"山家清供"，除了代表著清淡簡(jiǎn)雅的食物，更寓意著宋朝文化的"清雅韻"，因此綠島餐飲品牌所還原的《山家清供》不僅僅是從食材、烹技、味道上去考量，更從器皿、擺盤(pán)的宋朝美學(xué)層面去還原。從這也可看出閩南菜的繁榮可追溯至宋元時(shí)期，且在當(dāng)時(shí)就在追求這種"清淡、原味、健康"的飲食理念，這也是綠島一直以來(lái)的飲食理念。

綠島團(tuán)隊(duì)在給石獅市委書(shū)記講解

山家蟹釀橙

蟹釀橙是南宋清河郡王在府上為宋高宗所獻(xiàn)御筵中的一道菜肴。是南宋貴族宴飲必選，也是當(dāng)時(shí)衡量御宴規(guī)格、廚藝精深的重要肴饌。時(shí)至今日蟹釀橙已入選國(guó)宴名錄。在宋元海絲宴中，綠島所還原的"山家蟹釀橙"采用的是林洪故里，石獅本港花樂(lè)蟹，從另一個(gè)側(cè)面突出了閩南食材獨(dú)有的地理和人文，也更具海絲風(fēng)情。

山海兜

山海兜是《山家清供》里少有的使用胡椒調(diào)味的菜肴。在宋元時(shí)期，胡椒屬于奢侈的舶來(lái)品。而泉州刺桐港，作為當(dāng)時(shí)的"東方第一大港"，馬可波羅曾在游記中記載："如果有一艘載胡椒的船去外國(guó)港口的話，那么，必有一百艘來(lái)到刺桐港。"因此，綠島在還原山海兜時(shí)，就從這一味調(diào)味料，去追溯泉州在海上絲綢之路的獨(dú)特貢獻(xiàn)。

山家三脆

綠島還原的"山家三脆"取材嫩筍、菌類和枸杞嫩葉，宋代以來(lái)皇家貴族飲食有了清淡少油的喜好，對(duì)健康飲食有了更高的要求，喜愛(ài)蔬食的風(fēng)氣開(kāi)始流行，同時(shí)代的庖廚也開(kāi)始掌握了較多的健康飲食知識(shí)。這一道"山家三脆"不僅代表著宋朝的"氣質(zhì)"，更是宋元時(shí)期人們對(duì)于清雅生活追求的一種體現(xiàn)。

牛蒡脯

我國(guó)很早就有將牛蒡藥食兩用的悠久傳統(tǒng)，北朝的《名醫(yī)別錄》中已提及牛蒡根莖入藥用，并提到"久服輕身耐老"。在宋朝，它作為"藥食同源"的一味食材料，《山家清供》記載的這道牛蒡脯，是非常獨(dú)特而寶貴的，以牛蒡制脯，居然有肉脯之味，綠島如今還原它，同樣是還原宋代對(duì)藥食同源食材制作的一種巧思，一種留存。

龍騰四海

"龍騰四海"，也就是綠島秘制蒜椒汁沾大九節(jié)蝦，采用閩南特產(chǎn)的食材，沿襲閩菜傳統(tǒng)的蒜椒汁味型。在中國(guó)烹飪文化中，蝦有"龍"之寓意，此菜肴出品形似"龍舟"，即將穿越風(fēng)浪，龍騰四海，去開(kāi)拓新的海絲征程，形象地展現(xiàn)石獅作為宋元時(shí)期的"海絲驛站"，以蓬勃奮進(jìn)的風(fēng)貌，迎接"漲海聲中萬(wàn)國(guó)潮"的盛景。

煿金煮玉

中國(guó)人食筍的歷史可以追溯到兩千多年前，筍在古代被譽(yù)為"山八珍"。南宋時(shí)期，部分貴族士大夫開(kāi)始崇尚清談，而竹筍，因?yàn)橹褡拥南笳饕饬x，成為士大夫淡泊名利的思想寄托?？梢?jiàn)宋民對(duì)竹子的崇尚，對(duì)竹筍食用功效的認(rèn)可。而"煿金煮玉"因一筍兩吃，更具有代表意義。

老醋烏耳鰻

"老醋黑耳鰻"是石獅傳統(tǒng)宴席十大名菜之一，取材于有名的閩南永春老陳醋和河鰻，這種酸甜軟糯的口感，也是人們最忘不了的"閩南味道"。早在北宋年間，永春民間即開(kāi)始釀造老醋，糧食釀造的老醋，幾代傳承，更被視為吉祥如意的象征，是閩南人的寶，是藏在酯香里的甜，是被釀進(jìn)河鰻里的鮮。

撥霞供

撥霞供，即現(xiàn)在的火鍋?！渡郊仪骞返淖髡吡趾?，當(dāng)年在武夷山品嘗到了兔肉火鍋，鮮紅的肉片夾入滾開(kāi)的熱湯中來(lái)回?cái)[動(dòng)，就像一抹紅霞在山巒和白云間被撥動(dòng)。綠島所還原的撥霞供，用的是紅菇作湯底，豐富的燙料，組成了一道熱鬧的撥霞供，通過(guò)富有詩(shī)意的擺盤(pán)，營(yíng)造出一個(gè)"撥云迎朝霞，揚(yáng)帆萬(wàn)里行"的海絲韻味。

石獅香油燜飯

一碗咸飯，是家的味道、是鄉(xiāng)愁的凝聚。在宋元海絲的征程中，閩南的華僑把石獅的咸飯做法和文化，傳播到了海內(nèi)外。綠島白蘿卜咸飯?jiān)凇渡嗉馍系闹袊?guó)》播出時(shí)，入選的篇章就是歸鄉(xiāng)宴。海外的華僑回鄉(xiāng)，最心心念念的也是這一口家鄉(xiāng)味。一碗咸飯，亦是海上絲綢之路舌尖上的鮮活見(jiàn)證。

石獅煙火魚(yú)羹

香油飯的絕配，就是魚(yú)羹。閩南在歷史上受"衣冠南渡"飲食文化的影響，"羹"這種烹藝源自中原的飲食與當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)相結(jié)合。綠島選用的是本港馬鮫魚(yú)，為了使魚(yú)肉更加緊實(shí)有彈性，要經(jīng)過(guò)反復(fù)的錘打，這與石獅人愛(ài)拼敢贏的精神特質(zhì)是共通的，不管是過(guò)去海上絲綢之路的打拼史，還是在改革開(kāi)放時(shí)敢為人先的奮斗史，石獅人正是在歷史和時(shí)代的錘煉中，鑄就了獨(dú)特的"石獅精神"。

通神餅

"通神餅"有著深厚的中國(guó)"姜文化"?？鬃釉谡撜Z(yǔ)里有"不撤姜食，不多食"的記載，這其實(shí)是"中庸之道"的飲食展現(xiàn)。在《山家清供》里曾記述朱熹所說(shuō)的："姜通神明。"這并不是指民間信仰的神明，而是一種正向的精神追求。同時(shí)吃姜也有助于驅(qū)寒，使人神清境明。

沆瀣漿

民間傳說(shuō)"沆瀣漿"是宋高宗的解暑湯，綠島所還原的沆瀣漿，選用石獅大廈村的沙土蘿卜與甘蔗所制。因其清爽的口感，林洪在《山家清供》中也稱它為醒酒湯。而甘蔗經(jīng)由海絲之路傳入中國(guó)，在宋元時(shí)期，泉州經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，甚至自制甘蔗糖銷往國(guó)外。這也在一定意義上推動(dòng)了相關(guān)閩南飲食文化特色的形成。