于上海外灘華爾道夫酒店品味潮粵美食的風(fēng)土魅力
上海2023年6月29日 /美通社/ -- 上海外灘華爾道夫酒店中餐廳——蔚景閣在新任中餐主廚甘良成的帶領(lǐng)之下推出全新粵式菜單。菜品呈現(xiàn)以廣府菜為基調(diào)，潮州菜為創(chuàng)新點(diǎn)，致力于打造上海外灘標(biāo)志性的美食目的地，品味從雋永環(huán)境、本土食材、中式甜點(diǎn)、創(chuàng)新茶藝及真摯優(yōu)雅的服務(wù)，兼具五個(gè)維度的沉浸式餐飲體驗(yàn)。
蔚景閣處于華爾道夫總會(huì)大樓的尖頂閣樓。走進(jìn)餐廳，可感受百年建筑所特有的典雅、大氣和莊重之美。透過(guò)老虎窗的驚鴻一瞥，黃浦江畔的外灘風(fēng)景盡收眼底，宛如一幅繁花似錦的摩登都市畫(huà)卷。
此次，餐廳回歸的新菜單由擁有多年潮粵菜經(jīng)驗(yàn)沉淀的甘良成師傅主理，帶來(lái)如客家咸汁雞，香檸黃花膠、陳年花雕汁蒸松葉蟹，炭燒薄殼大響螺以及陳皮豆豉碌鵝六道主廚推薦菜。融入青橄欖、老香黃、潮州白茄等潮州元素，以精湛的烹飪技法展現(xiàn)潮粵風(fēng)土魅力。
甘師傅師從香港名廚，出身于米其林摘星常客利苑酒家，逾20年高端餐飲讓其成長(zhǎng)為獨(dú)當(dāng)一面的粵菜主廚，足跡遍布廣州、澳門(mén)、北京多地的知名粵菜餐廳。多年的從業(yè)經(jīng)歷讓甘師傅深刻感知到食材與味道間的相輔相成，旨為一眾食客呈現(xiàn)深諳自然時(shí)令，尊重原材本味的美饗佳肴。在開(kāi)啟上海外灘華爾道夫酒店的旅程之前，甘師傅任北京知名米其林二星餐廳主廚。
一套經(jīng)典的潮粵菜單，離不開(kāi)"山珍海味"，也離不開(kāi)一碗鮮湯?；z為魚(yú)肚，是潮汕地區(qū)嫁女兒常有的一道菜，年份越長(zhǎng)越珍貴。甘師傅的這道香檸黃花膠精選五年黃花膠，不似傳統(tǒng)做法，堂做時(shí)加入產(chǎn)自中國(guó)檸檬之鄉(xiāng)——四川安岳的黃檸檬，將黃花膠切件入雞湯慢燉，花膠軟糯，湯汁醇厚。搭配上新鮮番茄，口感豐富，一碗下肚，酸而醒胃，其味無(wú)窮。
美食家蔡瀾曾說(shuō)："響螺好似代表了潮州菜最刁鉆的食材" ，非人工養(yǎng)殖的響螺制作起來(lái)十分考究廚師刀工及對(duì)火候的掌握。炭燒薄殼大響螺，這道經(jīng)典的潮汕菜也是甘師傅的拿手菜。選用1.5至2.5斤重的深海大響螺，將之放置在小爐上炭燒一小時(shí)以上，湯汁在螺殼里滋滋作響，螺肉慢慢吸收著澆汁的鮮味，未了在響螺內(nèi)澆淋些許白酒，鮮味愈發(fā)濃郁。食客也可選擇堂灼做法，加入青橄欖，更具 "老廣"風(fēng)味。
食海鮮講究一鮮二肥三當(dāng)時(shí)。蔚景閣的這道陳年花雕汁蒸松葉蟹精選1.8至2斤的北太平洋松葉蟹，將其拆肉慢煮，搭配上餐廳自制的花雕雞油蒸制六分鐘，品蟹時(shí)可嘗其鮮美滑嫩，且蘊(yùn)含雞油的豐腴與花雕的酒香，佐以龍蝦湯蒸蛋，可謂是鮮上添鮮。
正所謂無(wú)雞不成宴，甘師傅主理的蔚景閣怎能沒(méi)有一道招牌雞？客家咸汁雞選擇的是150天的廣東橞香雞，肉質(zhì)細(xì)膩爽滑，肌肉結(jié)構(gòu)更為飽滿(mǎn)。在烹飪上不似傳統(tǒng)的鹽焗做法，加入靈魂調(diào)料——沙姜。雞肉經(jīng)六小時(shí)腌漬，沙姜的香氣慢慢滲入。上桌時(shí)鮮香四溢，雞肉滑嫩帶一絲韌性，更富口感。
在賞味環(huán)節(jié)，菜品的味道講究層層遞進(jìn)。甘師傅認(rèn)為，"頭盤(pán)菜之目的在于醒胃，清淡最佳"味蕾打開(kāi)后便可嘗海鮮之鮮美，家禽之肉香。腹欲滿(mǎn)足以一道甜品收尾，燕窩茉莉酥酪從而呈現(xiàn)，以鮮牛奶腌漬茉莉，取之香氣，小盞甜品點(diǎn)綴一顆枸杞，輔以新鮮菠菜汁與茉莉花瓣，宛若清風(fēng)徐來(lái)，中式甜品之雅韻可透過(guò)茉莉一探究竟。
完整的用餐體驗(yàn)自食客踏入餐廳時(shí)便已開(kāi)啟。一道由侍茶師與廊吧共創(chuàng)的歡迎茶飲敲響味蕾的玄機(jī)大門(mén)，搭配時(shí)令水果潤(rùn)物無(wú)聲。食間以茶佐餐，侍茶師以主菜的甜苦酸咸，搭配綠茶、紅茶或精選烏龍，一品可入茶餐合一之境。而后，精選甜品推車(chē)則是為食客演繹華爾道夫中式甜品的獨(dú)有魅力。一場(chǎng)味蕾的旅行至此收尾，余音裊裊。
餐廳介紹：
營(yíng)業(yè)時(shí)間：
午餐：上午11:30 — 下午2:00
晚餐：下午5:30 — 晚上9:30
地址: 華爾道夫總會(huì)大樓五樓，上海市黃浦區(qū)中山東一路2號(hào)，郵編：200002
