首次發(fā)布《川菜非物質文化遺產研究報告》
成都2011年12月5日電 /美通社亞洲/ -- 由國際知名醬料品牌李錦記、中國烹飪協(xié)會和四川省烹飪協(xié)會共同舉辦“川菜非物質文化遺產傳承與發(fā)展論壇”12月2日在成都舉行，論壇首次發(fā)布《川菜非物質文化遺產研究報告》（以下簡稱《報告》），公布川菜非物質文化遺產（以下簡稱“川菜非遺”）現(xiàn)狀、問題及對策研究。
四川省政協(xié)副主席陳杰、中共四川省委統(tǒng)戰(zhàn)部常務副部長堯斯丹、中國烹飪協(xié)會常務副會長楊柳、李錦記集團董事李惠中先生等領導，以及優(yōu)秀川菜餐飲企業(yè)代表共一百多人出席了論壇，共同討論川菜非遺保護和川菜產業(yè)發(fā)展的對策。同時，李錦記還在現(xiàn)場與四川省烹飪協(xié)會簽訂《支持川菜申遺合作備忘錄》，以實際行動推動川菜非遺保護和傳承。
中國烹飪協(xié)會常務副會長楊柳說：“《川菜非物質文化遺產研究報告》對川菜非遺具有重大的現(xiàn)實意義和深遠的歷史意義，而且對全國烹飪類非物質文化遺產的保護和開發(fā)具有很大的參考價值和借鑒作用?！?/p>
中國烹飪協(xié)會副會長、四川省政協(xié)委員、李錦記集團董事李惠中先生表示：“《川菜非物質文化遺產研究報告》揭示了川菜非遺保護與發(fā)展的迫切需要和重要意義，李錦記將憑借其百年品牌的號召力，積極推廣川菜文化，這次與四川省烹飪協(xié)會簽訂《支持川菜申遺合作備忘錄》就是重要的一步?！?/p>
在論壇上，文化部非物質文化遺產司官員對《中華人民共和國非物質文化遺產法》進行了解讀，來自揚州大學的教授邱龐同先生針對我國當前餐飲業(yè)非物質文化遺產保護的現(xiàn)狀與問題進行了深入分析。同時，來自文化部非物質文化遺產司、四川省政協(xié)、李錦記、四川省和重慶市的媒體代表以及川菜餐飲業(yè)代表專門針對《如何加快推進川菜申請國家非物質文化遺產》的專題進行了詳細討論，各位嘉賓對川菜申遺的可行性、迫切性和必要性進行了多方討論，并提出了切實可行的建議，推動川菜非遺踏上新的臺階。
當天在論壇上發(fā)布的《報告》顯示，四川省和重慶市各級政府都較為重視川菜非遺項目的保護工作，截至2011年10月止，全國著名的四大地方風味流派中（川菜，江蘇菜，粵菜，魯菜），川菜非遺項目的數(shù)量位居全國第一，四川省和重慶市共有67項省級川菜非遺項目，其中四川省占31項，重慶市占36項?？梢哉f，川菜已經建立起較為完備的、?。ㄖ陛犑校┮约笆?、縣區(qū)等不同級別的川菜非遺名錄體系。
但是，《報告》也揭示了在川菜非遺保護中存在的問題。川菜僅僅作為眾多傳統(tǒng)技藝的一部分，未能得到足夠系統(tǒng)、全面的摸底調查，特別是有一些文化價值大且瀕臨失傳的項目還未能引起相關部門足夠的重視。如傳統(tǒng)的東坡系列菜品、太白系列菜品、大千系列菜品，近現(xiàn)代著名的水煮牛肉、宮保雞丁、雞豆花以及四川泡菜、敘府芽菜、南充冬菜、成都腌大頭菜等四大腌菜制作技藝，都尚未被列入各級非遺保護名錄。
而且，川菜作為烹飪技藝的產物，其構成要素有原輔料、工藝、設備和人員，但就目前申報、批準的情況來看，申報并被列入各級保護名錄的川菜非遺項目大多是菜點品種或調料的制作技藝，比較單一，而制作川菜的獨特烹飪工藝、獨特烹飪工具、川菜服務技藝和民俗文化濃郁的飲食活動等作為川菜非遺的重要內容和類別，卻申報、列入得非常少。以川菜的烹飪工具為例，熨斗糕、蒸蒸糕、蛋烘糕等四川名小吃都有特殊的烹飪工具，以其風味獨特、烹制器具特別而曾經吸引了無數(shù)食客。如今，這兩種小吃及其獨特烹飪工具都較為少見，處于失傳的邊緣。
與之相對的是，以川菜非遺項目總體情況而言，許多川菜非遺項目的申報主體和傳承人存在著“重申報、輕保護與開發(fā)”的現(xiàn)象, 有的川菜非遺項目只看重入選名錄的榮譽，申報成功后主要是在其生產、經營的場所掛上“非物質文化遺產”的牌匾，未能承擔相應的保護責任和義務，也有個別川菜非遺項目則存在片面追求商業(yè)經濟效益的狀況。
非遺傳承人也是延續(xù)川菜文化的重中之重，四川省和重慶市雖然已經擁有一定數(shù)量的川菜非遺代表性傳承人，但屬于的代表性傳承人數(shù)量極少，目前四川省僅有1名，而重慶市暫無的川菜非遺項目傳承人。因此，川菜非遺代表性傳承人呈現(xiàn)的級別還相對較低、其數(shù)量也與川菜非遺項目的數(shù)量相距較大。
鑒于川菜非遺保護方面的種種問題，《報告》提出了建議，
第一，根據川菜烹飪技藝的特殊性，建立各級川菜非遺名錄的評審標準，尤其結合今年正式實施的《中華人民共和國非物質文化遺產法》，以科學的評審標準將川菜非遺項目中急需保護的優(yōu)先納入非遺代表性項目名錄。
第二，完善保護措施，從政策上、知識產權保護上以及資金上提供扶持，為“非遺”老字號創(chuàng)造更寬松的經營環(huán)境。
第三，設立專門的川菜非物質文化遺產保護基金，用于搶救瀕危的川菜非遺項目、征集和收購珍貴資料與實物、傳承人培養(yǎng)與資助、人才培養(yǎng)與學術交流等。
第四，組建專門研究機構，加大川菜非遺保護研究力度。目前，重慶市雖然已依托高校成立了“非物質文化遺產保護研究基地”，但其研究的重心集中在構建非物質文化遺產課程的學科體系和實踐，對川菜非遺研究較少；而四川省到目前為止還缺乏專門的非遺研究機構，未能深入開展極具專業(yè)性和特殊性的川菜非遺研究。
第五，團結優(yōu)秀飲食企業(yè)和川菜非遺項目傳承人，鼓勵餐飲行業(yè)加強對川菜非遺的保護，積極開發(fā)有重大潛力的川菜非遺項目。
中國烹飪協(xié)會簡介
中國烹飪協(xié)會（英文名稱China Cuisine Association,縮寫CCA，簡稱中國烹協(xié)），是經國家有關部門批準成立，并在民政部登記的全國餐飲業(yè)行業(yè)協(xié)會，成立于1987年4月。由從事餐飲業(yè)經營、管理與烹飪技藝、餐廳服務、飲食文化、餐飲教育、烹飪理論、食品營養(yǎng)研究的企事業(yè)單位、各級行業(yè)組織、社會團體和餐飲經營管理者、專家、學者、廚師、服務人員等自愿組成的餐飲業(yè)全國性的跨部門、跨所有制的行業(yè)組織。主要開展行業(yè)組織、行業(yè)自律、資源整合、企業(yè)維權、商業(yè)協(xié)調、國際交流、人才培訓等方面的工作。
李錦記簡介
李錦記是國際知名的中式醬料品牌。1888年，李錦裳先生在中國廣東省南水鎮(zhèn)發(fā)明了蠔油，創(chuàng)辦了李錦記。經過123年的發(fā)展，李錦記已有蠔油、醬油、辣椒醬、方便醬及XO醬等200多款產品，遠銷世界100多個國家和地區(qū)?？蛻舭ň茦恰⒉蛷d、食品制造商及不同種族熱愛中式美食的家庭。
李錦記集團總部設于香港。先后在香港、美國、馬來西亞、廣東新會、廣州、福州、大連等地投資設立了生產基地，擁有超過4500名員工，成為一家具有全球網絡的跨國公司。
近年來李錦記獲獎無數(shù)。2003年和2006年，獲得國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒發(fā)的中國名牌產品證書; 2006年“李錦記”商標被國家商標總局認定為“中國馳名商標”；2008年李錦記光榮成為“2008北京奧運會餐飲供應企業(yè)”; 2010年李錦記成為上海世博會和廣州亞運會的醬料供應商。
多年來，李錦記以“弘揚中華優(yōu)秀飲食文化”為使命，積極推動中國餐飲業(yè)的發(fā)展，搭建中西方餐飲文化交流的橋梁。至今，李錦記已實現(xiàn)了“有華人的地方就有李錦記產品”。未來，李錦記將繼續(xù)把中國優(yōu)秀飲食文化傳至世界各地，邁向“有人的地方就有李錦記”的目標。
