汕頭2018年4月25日電 /美通社/ -- 4月22日，由法國(guó)著名干邑品牌馬爹利發(fā)起的“識(shí)廚解味”系列活動(dòng)再度啟航，第二季首站來(lái)到了廣東汕頭。作為汕頭站活動(dòng)的特邀名廚，廣東建業(yè)酒家創(chuàng)始人紀(jì)瑞喜先生攜手馬爹利一同突破傳統(tǒng)，通過(guò)各種別出心裁的互動(dòng)方式，為來(lái)賓呈現(xiàn)了一場(chǎng)匠心獨(dú)運(yùn)的珍饈私宴。
作為精致美食體驗(yàn)的“倡導(dǎo)者”和“探索者”，馬爹利相信，每位出色的廚師不僅是味覺(jué)的締造者，更是了不起的生活家，他們的背后蘊(yùn)藏著許多不為人知的動(dòng)人故事。馬爹利期望通過(guò)對(duì)大廚美食創(chuàng)作背后的靈感源泉和生活態(tài)度的深入探索，揭秘大廚廚藝背后的根源之美，展現(xiàn)最為真實(shí)、立體的名廚故事。
而素有“美食之鄉(xiāng)”美譽(yù)的汕頭，不僅是潮汕文化的發(fā)源地之一，更是我國(guó)著名的僑鄉(xiāng)，與干邑的緣分也是由來(lái)已久。早在上世紀(jì)80年代干邑被海外華僑帶回國(guó)內(nèi)后，就在潮汕地區(qū)的餐桌上盛行，自此干邑佐餐的風(fēng)潮在當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)盛不衰。對(duì)潮汕人而言，干邑不僅是升華味覺(jué)體驗(yàn)的點(diǎn)睛之筆，更是助力人與人之間感情升溫的催化劑。馬爹利也希望藉由“識(shí)廚解味”活動(dòng)，讓賓客們?cè)谄肺冻鄙秋嬍澄幕耐瑫r(shí)，感受到馬爹利自誕生以來(lái)所蘊(yùn)含的歡聚、分享的美好寓意。
此次特邀的名廚紀(jì)瑞喜，被譽(yù)為是“新一代潮菜掌門人”，他對(duì)傳統(tǒng)潮菜文化和烹飪技藝有著深刻而獨(dú)到的認(rèn)識(shí)和理解。他常常走入民間，去尋找那些記憶中的味道，挖掘經(jīng)典的潮汕滋味；他對(duì)食材非常講究，深入研究并熟稔每樣食材的特性和本質(zhì)，力求表現(xiàn)出潮菜最原味的滋味；在擺盤和烹調(diào)方式上，紀(jì)瑞喜借鑒更為當(dāng)代的表現(xiàn)手法，將潮菜提升至了另一境界，他不僅是潮汕老味道的傳承者，同時(shí)也是潮汕飲食文化的開(kāi)拓者。
對(duì)潮汕人而言，魚(yú)膠是最為珍貴的食材，不僅因?yàn)樗S富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健養(yǎng)生的功效，更重要的是它代表著潮菜文化的精髓，承載著潮汕人上千年的傳統(tǒng)和飲食文化。而大廚作為土生土長(zhǎng)的汕頭人，對(duì)魚(yú)膠有著特殊而深厚的感情。早在幼年時(shí)，阿嬤就將一塊有著近80年年齡的魚(yú)膠交付于他，至此這塊被視作傳家之寶的魚(yú)膠就在大廚幼小的心靈里播種下了愛(ài)與傳承的種子。自上世紀(jì)80年代起，大廚就開(kāi)始收藏起了魚(yú)膠，并潛心向自己的師傅學(xué)習(xí)魚(yú)膠知識(shí)及干制工藝。目前由于制作魚(yú)膠的魚(yú)源極為稀缺，掌握魚(yú)膠干制技藝的人少之又少，為了將魚(yú)膠的制作工藝傳承下去，紀(jì)瑞喜組織了目前國(guó)內(nèi)唯一的汕頭市魚(yú)膠海味協(xié)會(huì)，對(duì)魚(yú)膠的制作工藝進(jìn)行深層次的研究，并為愛(ài)膠人士提供了學(xué)習(xí)傳統(tǒng)魚(yú)膠制作技藝的機(jī)會(huì)。與此同時(shí)，大廚還成立了目前全國(guó)唯一的魚(yú)膠協(xié)會(huì)，為傳承保護(hù)魚(yú)膠傳統(tǒng)干制工藝做出了不懈的努力和巨大的貢獻(xiàn)。而大廚身上這種對(duì)傳統(tǒng)文化和技藝尊重與分享的精神正與馬爹利兼具傳承和創(chuàng)新的靈感激發(fā)、獨(dú)具慧眼的生活品味不謀而合。
為了契合“識(shí)廚解味”第二季活動(dòng)的主題，紀(jì)瑞喜創(chuàng)新制作了與傳承、品味、感悟和匠心相關(guān)的六道美饌，為來(lái)賓們帶來(lái)別具一格的精致潮菜新風(fēng)味。
傳承
有一種情感，經(jīng)歷時(shí)光洗禮，依舊保持著最初的樣貌；有一種文化，歷經(jīng)時(shí)空變幻，依舊散發(fā)著恒久的魅力，那就是傳承帶給我們的震撼與感動(dòng)。
在潮汕地區(qū)，鹵味是潮菜中最具代表性的風(fēng)味之一，更是潮汕美食的一道“頭盤菜”。作為大廚拿手菜之一的鹵獅頭鵝肝，既繼承了潮汕鹵味的傳統(tǒng)風(fēng)味特點(diǎn)，又博采眾長(zhǎng)，融會(huì)貫通。在食材的挑選上，大廚選取潮汕地區(qū)最為著名的澄海獅頭鵝鵝肝；在制作工藝上創(chuàng)新突破，對(duì)香料配方和鹵水成分做了優(yōu)化，精工細(xì)作，把鹵味的質(zhì)地美、色澤美、聞香美、口感美、味覺(jué)美融于一體。而別具風(fēng)味的脆豬手皮，其靈感來(lái)源于潮汕傳統(tǒng)鹵味鹵豬手。大廚創(chuàng)新地將鹵制完的豬手進(jìn)行拆解，只取豬手皮入菜，與鹵水肥鵝肝搭配，呈現(xiàn)出鹵味軟糯和爽脆的雙重體驗(yàn)。此外，潮汕人嗜甜，“做桌”宴請(qǐng)賓客，講究“前甜后甜”。大廚以芋泥方為此次私宴之前甜，在制作工藝上遵循古法，但在糖分和豬油的用量上做了調(diào)整，既保持傳統(tǒng)口味又讓這道開(kāi)胃甜點(diǎn)更為健康。大廚以這三樣風(fēng)味各異的開(kāi)胃冷菜構(gòu)成“頭盤”鵝肝潮三寶，既滿足了潮菜“食不厭精”的要求，又是對(duì)潮汕傳統(tǒng)文化的一種致敬。
品味
當(dāng)食物不再單純地用于果腹，食物美學(xué)就成為個(gè)人品味和生活方式的開(kāi)場(chǎng)白。而對(duì)食物美學(xué)的追求，從來(lái)不為追求最奢華最繁復(fù)，而是為了發(fā)現(xiàn)當(dāng)下這一刻的美好，無(wú)論是單純地享受食物最本真的滋味，亦或是與朋友、家人相聚時(shí)的分享時(shí)刻。
雞湯馬蹄筍這道菜品的靈感來(lái)源于大廚“大繁若簡(jiǎn)”的食物美學(xué)，大廚甄選本地老母雞熬湯，烹入漳州貢品馬蹄筍而成。馬蹄筍為珍貴原料，原為古代皇帝貢品，其清香無(wú)渣、甜爽甘美的滋味深受美食家的推崇。大廚摒棄繁復(fù)的做法，用高湯慢慢煨制簡(jiǎn)單而得的新鮮食材，清香鮮美的滋味不但平衡了整場(chǎng)晚宴的口感，還詮釋了潮菜“原味、新鮮、健康”的烹飪特色。這種運(yùn)用簡(jiǎn)單手法和烹飪技巧把菜做好的理念，不但讓整道菜品別有滋味，同時(shí)也順應(yīng)了當(dāng)今追求簡(jiǎn)約烹飪的潮流。
感悟
靈感，是藝術(shù)家們畢生追求的繆斯女神，作為餐桌上的藝術(shù)家，大廚們?cè)诼眯兄械囊?jiàn)聞抑或生活中的靈感都將成為烹制“藝術(shù)品”的伏筆。
潮汕有河水入海，其得天獨(dú)厚的地理環(huán)境為其提供了鮮美的海鮮食材，同時(shí)也成為大廚創(chuàng)作菜品的靈感繆斯。潮菜的選料非常注重食材搭配，同時(shí)還講究藥食同源；烹飪時(shí)，在形、色、味及口感、營(yíng)養(yǎng)等方面又非常講究“精細(xì)操作”。金磚斑蝦酥配陳年老金桔膏這道菜品就充分體現(xiàn)出潮菜對(duì)于食材選擇和烹飪技藝的諸多高要求。在選料上大廚甄選惠來(lái)港野生大斑馬蝦、二頭烏豬頸肉、美國(guó)紅腰豆等各國(guó)各地食材；在造型上打破了蝦餅固有的圓形造型，將之做成金色長(zhǎng)條，并配以具有醒脾祛熱功效的陳年老金桔膏，讓賓客們?cè)谄穱L鮮香濃郁、酥軟可口的斑蝦酥餅的同時(shí)，感受大廚對(duì)潮菜不斷探索的精神和對(duì)潮汕飲食文化的熱愛(ài)。
在潮汕地區(qū)每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，家家戶戶都有吃粿的習(xí)俗。大廚以記憶中的家鄉(xiāng)古早味為創(chuàng)作靈感，用前造冬米及鮮蝦、臘肉、大地魚(yú)、香腸、花生、豆干、香菇、炒糯米等多種珍貴食材制作出八珍雪桃粿，并與腌漬水果陳年老香黃相搭配。陳年老香黃特有的沉香味為菜肴帶來(lái)更為豐富層次感的體驗(yàn)，同時(shí)也展現(xiàn)了潮汕地區(qū)藥食同源的飲食理念。
匠心
釀酒師們秉持匠心，不斷釀造出家族傳奇；廚師們亦不停創(chuàng)作與思考，烹飪出精彩紛呈的生活味道。
對(duì)于潮汕美食而言，其靈魂在于在地延續(xù)傳統(tǒng)的文化。比如老公肚醉花菇這道菜，其靈感來(lái)源于兩道傳統(tǒng)潮菜：雞湯燉魚(yú)膠和醉花菇。自古以來(lái)，潮汕就有以花椒入菜烹制醉花菇的傳統(tǒng)，而魚(yú)膠是大廚心中最為矜貴的食材。大廚甄選汕頭本港老公肚、長(zhǎng)白山金錢花菇、四川漢源貢椒等珍稀食材，運(yùn)用獨(dú)門秘笈復(fù)興了魚(yú)膠的制作工藝，并用雞湯長(zhǎng)時(shí)間燉制的傳統(tǒng)烹飪方式燉制，既是對(duì)傳統(tǒng)魚(yú)膠烹制方法的致敬，也是一種創(chuàng)新的探索。
節(jié)節(jié)高升又名節(jié)節(jié)糕生，由姜汁糕和姜茨綿花糕兩種甜點(diǎn)組成，因最終成品的糕點(diǎn)被切成一小節(jié)一小節(jié)，寓意著新的一年節(jié)節(jié)高升而得名。在潮汕地區(qū)每到過(guò)春節(jié)，都有食用姜茨的傳統(tǒng)，一般切薄片入糖湯里滾熟，做成姜茨甜湯食用。每當(dāng)貴客臨門，當(dāng)?shù)厝藭?huì)用姜茨制做成更為復(fù)雜的甜點(diǎn)招待客人。大廚的這道甜點(diǎn)，分別選取潮陽(yáng)姜茨、大埔老姜母等在地最樸實(shí)的食材并制成較為復(fù)雜的糕點(diǎn)，不僅傳遞著親朋戚友歡聚一堂的幸福感，同時(shí)也體現(xiàn)了大廚的待客之道。
美食之味，一味烹飪，一味生活。馬爹利在“識(shí)廚解味”中，保持好奇于心，解密廚師們鮮為人知的靈感世界、探尋美食入味的真正秘訣，與大廚一同探尋從傳家之味到精致潮汕菜的傳世之味。
品鑒菜單:
馬爹利藍(lán)帶品鑒記錄：
色澤：深金銅色。
聞香：豐滿、圓潤(rùn)、高雅，且精致細(xì)膩的花香。
口感：極其柔潤(rùn)，因長(zhǎng)久的窖藏年份帶來(lái)細(xì)致余韻，散發(fā)出濃郁的果香和木香，以優(yōu)質(zhì)的寶德區(qū)生命之水為主體，更賦予其精致香醇的特質(zhì)。
