成都2018年8月17日電 /美通社/ -- 2018年8月13日,由法國著名干邑品牌馬爹利發(fā)起的“識廚解味”系列活動第二季第四站來到了巴蜀之地成都。作為四川活動的特邀名廚,川菜新領軍人物蘭明路先生攜手馬爹利一同突破傳統(tǒng),通過各種別出心裁的互動方式,為來賓呈現了一場匠心獨運的珍饈私宴。
作為精致美食體驗的“倡導者”和“探索者”,馬爹利相信,每位出色的廚師不僅是味覺的締造者,更是了不起的生活家,他們的背后蘊藏著許多不為人知的動人故事。馬爹利期望通過對大廚美食創(chuàng)作背后的靈感源泉和生活態(tài)度的深入探索,揭秘大廚廚藝背后的根源之美,展現最為真實、立體的名廚故事。
此次特邀川菜大師蘭明路師從川菜泰斗史正良先生學藝多年,兩臂漂亮的紋身頗具江湖大佬氣質,待人與言談又透出一股儒雅的文人氣質。川菜出身的他,曾先后赴廣東學習粵菜,并得到著名粵菜烹飪大師黃振華的嫡傳,后又到北京參拜著名面塑藝術家“面人湯”湯金章學習面塑藝術;兼容并蓄間,蘭明路回到了師傅的故鄉(xiāng)綿陽,以“蘭庭十三廚”屹立川菜之林,獲得了包括“Best 50”等眾多業(yè)界盛譽。
除了吸收各菜系的優(yōu)勢博采眾長之外,蘭明路還肩負師傅的委任,以振興川菜“本源”為使命,將川菜推向世界舞臺。川菜以味道見長,滋味美、多、濃、厚,百菜百味,一菜一格,這與四川本地盛產口味豐富醇美富于特色的調料分不開,蘭明路說起調料簡直如數家珍,不管是中壩醬油,保寧食醋,郫縣豆瓣,涪陵榨菜,潼川豆豉,自貢井鹽,還有川菜重要的調料辣椒及花椒,蘭明路選擇駐扎于四川綿陽,在“最接近川菜食材的地方”演繹川菜的本味。
作為最廣泛參與川菜海外交流的名廚之一,蘭明路針對傳統(tǒng)川菜中肉類太多的特點,轉而使用更多四川特色時令蔬菜和河鮮。其次針對傳統(tǒng)川菜汁重、油多的詬病,大膽借用西餐運用醬汁的方法,把川菜調味料制成醬汁,在原來麻、辣、香的基礎上,大膽穿插運用創(chuàng)造多種復合口味。
為了契合“識廚解味”第二季活動的主題,蘭明路創(chuàng)新制作了與傳承、品味、感悟和匠心相關的七道美饌,為來賓們帶來了別具一格的創(chuàng)意出巴蜀新風味。
傳承
一日為師,終生為父。蘭明路對于師傅史正良儼然如父子般親密默契。在他的工作室里,跟師傅的合影掛在所有榮譽之上,讓人對師徒二人肅然起敬。
蘭明路游歷全球,對于美味的探索遍布各地,卻潛心隱退綿陽,以更好、更深入地挖掘川菜創(chuàng)意,演繹新川菜的靈感。菜品的創(chuàng)新及口味的融合少不了對于食材本味的深耕,對于川味味型的掌控基本功更是要扎實,同時新創(chuàng)菜肴也需要活用更多外來材料,從而強調菜品在質感上更有參差對比。例如黑金鮑的質感帶有軟糯特征、熏魚的外脆里嫩,脆皮雞的薄脆鮮香,梓潼片的滑爽韌勁。從口味和質感上全面鋪陳,跌宕起伏,猶如精彩連連的開場白,充分打開食客的味蕾。
天蜀之國食材異常豐富,前菜需兼顧不同味型,以漸進的開胃口感打開食客們的多重味蕾,此次蘭明路創(chuàng)作了前菜“蜀鄉(xiāng)四味”,以蒜泥黑金鮑融合蒜泥白肉的烹飪手法,以更加健康的方式將食材加以提升,蒜泥紅油的香氣來烘托出鮑魚韌感。怪味是川菜特有的味型,咸、甜、辣、麻、酸、香、鮮七味俱全,又互不壓味,使熏魚的味感更加立體豐富。椒麻脆皮雞綴以“麻”的味型,既保持了肉質的彈嫩,又全無肥膩口感,咀嚼有味,入口生香。四川非遺美食梓潼片粉的原料為精選綠豆,配以清甜井水而經由特別工藝制作。色綠質嫩,柔滑而富彈性,整潔而層次分明。
川菜烹飪囊括多種技藝,油鹵便是其中之一。川菜好辛香,尚滋味,鹵味的制作也與其他地區(qū)相異,通常要采用十多種或是更多味的配料,通過蒸制、炒制甚至是炒糖色的工藝增加誘人色澤,讓馥郁香氣在鹵味中層層遞進。廚師創(chuàng)作的“油鹵龍蝦仔配櫻桃素鵝肝”正是這樣一款沁人心脾的清新之作 -- 龍蝦爽脆鮮甜,肉質嫩滑,將多種香料完美相融,加之糖色,味足甜美,濃香四溢,一口嘗之盡是滿足。油鹵色澤艷紅發(fā)亮,將龍蝦肉的口味塑造得更加豐富,同時還給食客以直接跳脫的視覺沖擊,可謂活色生香,十足的蜀地好滋味,打造了別具風味的味蕾體驗。
品味
豆湯是四川美食的一張名片,本地豌豆金色的豆仁比黃豆更加明艷且耐煮,高壓鍋壓制半小時之后開蓋冷卻仔細撇去表層的豆皮,這樣才能獲得最為細膩綿柔的口感,此時豆子已然酥軟,輕輕按壓便可以成豆泥,再加入最后的一味高湯,湯水與豆泥融合,回味悠長,溫潤細膩,令人齒頰生香。大廚從民間常見的食物中采擷靈感,將鯢魚與豆湯兩味搭配,讓市井巷間的本土小食也可幻化為大雅之作登堂入室,亦如馬爹利生命之水的釀造與靈感,生活之味融入精巧的當代構思,傳承百年,卻不斷地發(fā)生當代的變化,探索與創(chuàng)新并重,展現靈思巧工與深厚功力。
豆湯飯是當地居民最為鐘愛的早餐之一,濃郁的豆湯帶有沙沙的口感和明亮的黃色,入口鮮美且清爽養(yǎng)胃。綿軟中帶有豌豆的香氣,恰好印證了蘭明路師傅所說過的話 -- “百分之七十的川菜是不辣的”。川菜“一菜一格”、“百菜百味”,始終在變化革新,形成前所未有的變化與人格。鯢魚細滑腴香的質感輔以豆湯的清香綿密,讓食客在一呼一吸間慢慢回味。
感悟
東星斑本不是川菜食材,蘭明路在從事粵菜料理的期間對此爛熟于心,大膽將其運用到川菜的料理中。東星斑肉質細嫩,味道鮮美,通常采用原汁原味的清蒸或過橋手法,以求較大程度鎖住魚肉的緊實豐滿,保留原汁原味。此次蘭明路打破食材料理的桎梏,選用泡菜與其搭配,賦予菜品更多的個人特色。另外,物產豐富的四川本就孕育了令人如數家珍的好食材,蘭明路此次更以“白玉膏筍羊肚菌配脆炸南瓜花”呈現時令、滋養(yǎng)、天然之美。川菜中不辣的菜肴其實占了多數,中正溫和,追求菜品的韻律之美。這兩道佳肴如同清雅的間奏,溫煦暖人。
大廚游歷多年歸至綿陽,認定泡菜是四川美食中離不開的“魂”,為了做好泡菜,搜集了近三百個老壇,這些從清初到近代的壇子中無一不承載著他的堅持和匠心。老壇由陶土制成,底層不上釉,體薄,透氣性和呼吸性更好,制作出的泡菜脆韌爽口,香味色澤更是上品。除了對壇子有要求,對于食材的挑選采買也異常精心。定要選擇來自自貢的井水井鹽,調料更是包括八角、花椒、冰糖、白酒等多種香料。腌制泡菜的秘訣,除了選材的高要求之外,唯有“用心”二字。沉淀下心身二境,方知時間才是增加食物風味的密匙。泡菜看似貌不驚人,卻凝聚修身耐性與悠長歲月,方釀成這道菜品中隱藏的主角,這道“泡菜東星斑”融合泡菜后,更添一層發(fā)酵異香,纖維酸爽與肉質清鮮交織碰撞,滋味醉人,陡然使得味蕾體驗更加豐富多元,如同承載者風土特質和釀造風格的馬爹利生命之水,烙印著獨一無二的悠長與芬芳。
另外,對于感悟的呈現,廚師選擇以羊肚菌詮釋蜀地之美,羊肚菌狀似羊肚,肥厚濃香,被稱作為“菌王之王”??诟许g中帶脆,內藏十足嚼勁,一口咬下汁水豐富,鮮香筋道經久不散。南瓜花經過炸制后,蓬松酥脆,不免令人垂涎。整道菜清新豐潤,口感非常平衡。白玉膏筍又叫龍竹筍,產自峨嵋深山中,因筍體晶瑩剔透,潔白巨大本地又有人叫它為白玉膏筍。它是品質最優(yōu)良的筍品之一,被冠以“筍中之王”的美譽,具有嫩、脆、香、甜的特色,以7-9月產的較佳。三種蜀地珍鮮巧妙融合,饈滋味和諧地融為一體,為食客呈現美食藝術。
匠心
東坡肉又稱東坡燜肉,是眉山及江南地區(qū)(原產地有爭議)的傳統(tǒng)名菜,相傳為北宋詞人蘇東坡被貶謫后所創(chuàng)制。菜品有多個燒制版本,但此次大廚采用更為健康且兼具地域特色的做法,以獨特的設計、烹飪、調和,碰撞出了不同尋常的味道。歷史上的東坡肉是不加水,添加料酒和各式佐料后,細火慢燉出的一道名菜。菜品色澤油亮,紅艷不膩,醇香滿口,軟糯香酥。此道菜中,大廚采用牛肉這種脂肪含量更少的肉種,用現代西餐中的慢煮手法勾勒出入口即化的口感,同時搭配毛霉豆豉這一四川當地十分具有地域代表性的發(fā)酵食品,鮮美味道充盈而出。燒椒更添豐富的味道層次,讓人意猶未盡。在力求遵循保留食物本味的基礎上,蘭明路以地道,最自然并且味貫中西的方式體現川菜融貫的獨特魅力,拓展與延伸出全新空間。
小點以紅糖涼糕為本次的私宴畫上了完美的句號,此雖名曰紅糖涼糕,但已完全顛覆了人們心目中涼糕的形象,涼糕成形似一枚晶瑩剔透的鴿蛋,內釀有甜糯的皂角仁,置放在一張潔白的涼糕奶皮上,紅糖以分子球化技藝作成膠囊球狀,搭配上芒果魚籽。想要將生活中最為常見的食物烹制出別樣味道,往往更見功底。涼糕起源于四川宜賓,是川式菜肴中的消暑良品,在清朝光緒年間即已名聲遠播。入口綿滑細膩,溫軟柔和。佐以紅糖,適當增加的甜度卻并不會讓食客生膩。相反,軟糯嫩滑,甜香涼爽的個中滋味實在妙極,如云朵一般融化在唇齒之間,恰是川菜濃重味道后的清口佳肴。
品鑒菜單:
前菜
蜀鄉(xiāng)四味(蒜泥黑金鮑、怪味薰魚、椒麻脆皮雞、梓潼片粉)
主菜
油?龍蝦仔配櫻桃素鵝肝
豆湯鯢魚
泡菜東星斑
白玉膏筍羊肚菌配脆炸南瓜
慢煮東坡牛肉佐毛霉豆豉配燒椒
小點
紅糖涼糕
馬爹利藍帶品鑒記錄:
色澤:深金銅色。
聞香:豐滿、圓潤、高雅,且有精致細膩的花香。
口感:極其柔潤,因長久的窖藏年份帶來細致余韻,散發(fā)出濃郁的果香和木香,以優(yōu)質的寶德區(qū)生命之水為主體,更賦予其精致香醇的特質。