成都2017年8月8日電 /美通社/ -- 2017年8月4日，由法國著名干邑品牌馬爹利發(fā)起的“識廚解味”系列活動第三站來到四川成都。作為成都站活動的特邀名廚，成都映象集團行政總廚付海勇先生攜手馬爹利一同突破傳統(tǒng)，通過各種別出心裁的互動方式，為來賓呈現(xiàn)與眾不同的多感官美食體驗。與此同時，馬爹利深入探索大廚美食創(chuàng)作背后的靈感源泉和生活態(tài)度，揭秘廚藝背后的根源之美，展現(xiàn)最為真實、立體的名廚故事。
作為精致美食體驗的“倡導者”和“探索者”，馬爹利相信，每位出色的廚師不僅是味覺的締造者，更是了不起的生活家，他們的背后蘊藏著不為人知的動人故事。馬爹利堅信廚師個人風格的形成來自于生活中的多重影響，包括童年的味覺記憶、旅行、文化積淀和愛好，這些不同的靈感來源與匠心精神相結(jié)合，造就大廚別具一格的個人魅力。
此次“識廚解味”項目，旨在以全新的眼光和前瞻的視角引領(lǐng)精致美食的新定義，從美食的根源、秘籍、靈感、創(chuàng)新四個角度出發(fā)，深入挖掘廚藝背后的故事，分享超越餐桌的味覺之旅，解密廚師的雙味靈感世界。這種尊重與分享的精神與馬爹利兼具傳承和創(chuàng)新的靈感激發(fā)、獨具慧眼的生活品味不謀而合。
為了更全面地展現(xiàn)“識廚解味”活動的理念、大廚的料理故事和生活靈感，活動現(xiàn)場特別設(shè)置了四個不同的體驗區(qū)。入味始源—觸覺體驗區(qū)，寶德區(qū)的土壤培育了釀造干邑的完美葡萄，如同故鄉(xiāng)承載了廚師的童年，孕育了他們的夢想，通過這一體驗解密大廚與干邑世家馬爹利交織呈現(xiàn)的入味歷程。入味靈感—聽覺體驗區(qū)，300年的旅程，賦予了干邑醇厚豐富的質(zhì)感，就像生活中的旅途，帶給廚師無限的美食構(gòu)想，該體驗區(qū)采用聽覺方式，講述與廚師的創(chuàng)味靈感相關(guān)的故事。入味之秘—嗅覺體驗區(qū)，生命之水的精心萃取與調(diào)配，造就了馬爹利的馥郁芬芳，正如廚師對香料與食材的平衡與搭配，煸炒出的獨家味道，體驗區(qū)陳列出精心準備的多種香料和調(diào)味料，讓參與者在聞香識味中感受美食的根源之美。而在入味創(chuàng)想—視覺與味覺體驗區(qū)，一段講述馬爹利干邑故事的視頻以萬花筒的形式展現(xiàn)，讓來賓們近距離體驗到馬爹利干邑的獨特魅力，與此同時來賓們還將品嘗到由付海勇大廚呈現(xiàn)的四川傳統(tǒng)時令美味。
素有“國際付”之稱的付海勇，曾多次代表川菜廚師走訪美洲、歐洲和亞洲多個國家，這些游歷各國的經(jīng)歷成為了他獲取烹飪靈感的源泉，造就了他與眾不同的廚藝風格。在學習西式擺盤美學和多種味道組合的全新體驗的同時，他始終致力于將“回歸道地川菜本味”的烹飪理念融入川菜創(chuàng)作。對于付海勇而言，原汁原味地呈現(xiàn)川菜味道，并不意味著摒棄創(chuàng)新：在他的職業(yè)守則里，要讓川菜走向更大的舞臺，傳承和適時創(chuàng)新同樣重要。在他的料理中，非常注重食材與調(diào)味的甄選，例如叉椒、泡椒等家常佐料的產(chǎn)地是他呈現(xiàn)川菜本味的首要考慮因素，同時將國際化的創(chuàng)意擺盤和簡約美學融入菜品創(chuàng)作中，讓食客體驗視覺和味覺的雙重享受。
除此之外，付海勇還將自己的個人愛好——吹笛中獲取的靈感融入菜品設(shè)計。在他看來，美感和敏銳度是造就非凡廚藝不可或缺的一步。如同音律的轉(zhuǎn)承起伏，川菜的韻律感不僅體現(xiàn)在熱烈兼顧清雅的對照之美，更顯現(xiàn)于香辣、麻辣、酸辣等多元味型的層次之美中。
為了契合此次“識廚解味”活動的主題，付海勇匠心制作了四道與根源、秘籍、靈感和創(chuàng)新相關(guān)的美味菜肴，讓來賓在品嘗川菜本味的同時，體驗別具一格、賦有音律之美的川菜新風味。
入味靈感
靈感，是藝術(shù)家們畢生追求的繆斯女神，作為餐桌上的藝術(shù)家，大廚們旅行中的見聞抑或生活中的靈感都將成為烹制“藝術(shù)品”的伏筆。
成都Tapas，菜如其名，是付海勇在西班牙廚師學院舉辦專題廚藝大師班時獲取的靈感。此道菜借鑒了西班牙Tapas的做法，創(chuàng)意十足地將小鍋盔夾夫妻肺片、怪味蝦卷和糖醋小排制作成精致、方便食用的小食，同時囊括了麻辣、怪味、糖醋三種味道，層次豐富、色味俱佳。在擺盤上也極力追求整潔精致，彰顯大廚簡約大氣的生活方式與審美情趣。
椒麻竹毛肚配藤椒美國野生大螺片是大廚的另一得意之作，完美詮釋了川菜“一菜一格、百菜百味”的特色。大廚選擇了川菜里最具代表性椒麻味和藤椒獨有的麻辣味，搭配戶外采風和美國考察期間覓得的食材 -- 蜀南竹海境內(nèi)的山珍竹毛肚、大西洋深海海域無污染螺頭，運用西餐擺盤方式創(chuàng)造出了一味綠意盎然、激發(fā)靈感的美味佳肴。
入味之秘
在尊重傳統(tǒng)的前提下加以突破，是付海勇所遵循的川菜美食之道。此道酸湯魚腦的靈感來源于川菜中著名的家常菜酸菜魚。大廚在找回傳統(tǒng)川菜本味的基礎(chǔ)上，加入自己的獨特秘方，適度改良與創(chuàng)新，于渾然天成中見意境。在選料上也極為講究，選取四川黑龍?zhí)兑吧篝~頭雙頰上的腮幫肉入菜，腮幫肉是魚肉中最活最鮮的部位，其嫩如豬腦，也被稱為魚腦。在佐料的選擇上，大廚以泡姜、泡辣椒、泡酸菜這三種最難加持的家常調(diào)料入味，配以花椒這味大廚最愛使用的靈魂調(diào)料，詮釋了川菜“食不厭精，粗菜精做”的精髓。此外，大廚運用獨門秘籍，用雞湯而非水作為底料，熬制出的魚湯更為香濃，亦符合川菜精細的做法。
入味創(chuàng)想
《本草綱目》中載：“竹實通神明，輕身益氣。”蜀地素有“中國竹鄉(xiāng)”之稱，有著濃厚的竹文化。大廚從古書與吹笛的愛好中獲取靈感，將竹文化融入菜肴創(chuàng)作，甄選山珍中的苦竹、竹蓀作為原料，與深山竹林雞一起，煨制成味道鮮美、清香開胃的山珍竹林雞湯，是夏季養(yǎng)生之佳品，也是崇尚自然與詩意生活的大廚想象中完美的生態(tài)美食體驗。此外，川菜提倡一波三折的味蕾體驗，大廚以這道山珍竹林雞湯傳遞中餐特有的節(jié)奏感，在賓客們享受兩道濃重口味的菜品后稍作停頓，感受另一份猶如置身竹林的清雅滋味。
入味始源
作為味覺的締造者，大廚們兒時的味覺記憶是最本源持久的烹飪靈感，那些可以追溯根源、又漸漸消失的味道往往更顯魅力。叉椒回鍋肉是承載大廚家鄉(xiāng)記憶的經(jīng)典家常味，它以肥肉相間的豬肉、叉椒、郫縣豆瓣為原料，每當家中有喜事，大人都會先將豬肉白煮以紀念祖宗和先人，隨后將其切片“回鍋”煸炒食用。著名的野生食用蘑菇雞樅菌，同樣蘊含大廚童年的回憶，每逢雨過天晴，年少的他便會和小伙伴們在樹林間挖雞樅菌，享受大自然的饋贈。將八月盛產(chǎn)的雞樅菌搭配叉椒回鍋肉一同享用，除了追溯根源之味，也包涵著大廚對待食材“不時不食”的態(tài)度。
美食之味，一味烹飪，一味生活。馬爹利在“識廚解味“中，保持好奇于心，解密廚師們鮮為人知的靈感世界、探尋美食入味的真正秘訣、呈現(xiàn)前所未有的多感官體驗，與大廚一同探尋巴蜀本味。
品鑒菜單:
1. 成都Tapas
2. 椒麻竹毛肚配藤椒美國野生大螺片
3. 酸湯魚腦
4. 山珍竹林雞湯
5. 回鍋肉雞樅菌飯團
6. “功夫熊貓”湯圓
馬爹利藍帶品鑒記錄:
色澤：深金銅色。
聞香：豐滿、圓潤、高雅，且精致細膩的花香。
口感：極其柔潤，因長久的窖藏年份帶來細致余韻，散發(fā)出濃郁的果香和木香，以優(yōu)質(zhì)的寶德區(qū)生命之水為主體，更賦予其精致香醇的特質(zhì)。
